Pain plat sans gluten
par Benoit, 2014-09-06

Depuis mon diagnostic de maladie coeliaque et l’adoption de la diète sans gluten obligatoire, deux choses me manquent cruellement: la bonne bière et le bon pain. Je verrai un jour à faire quelque chose au sujet de la bière. Cependant, j’étais un fier boulanger avant la diète SG – un mec qui porte son badge comme ça ne peut accepter toute sa vie de grignoter le vilain carton que les supermarchés appellent “pain sans gluten.” Sérieusement.

Le principal problème avec la boulangerie sans gluten est que c’est le gluten qui tient une pâte. Durant la fermentation de la pâte, le gluten forme un réseau de fibres assez fortes pour retenir les bulles de gaz générées par la fermentation dans la pâte, et soutenir le poids de la pâte qui lève. Quoi qu’on fasse dans une pâte où le gluten n’est pas présent, on n’a pas ce support de fondation: même si la levure fait un bon travail d’y insuffler du gaz, les bulles s’échappent et la pâte reste plate. On peut utiliser divers liants pour éviter tant bien que mal cet échappement, des trucs comme le blanc d’oeuf, la gomme de guar, la gomme de xanthane et même le psyllium (qui apporte des fibres dans la pâte, ce dont plusieurs mélanges de farine sans gluten sont dénués), mais aucun de ces liants n’apporte de force structurelle à la pâte, qui ne peut lever sérieusement.

Bien que j’ai vu passer diverses recettes de miche sans gluten sur l’interweb, j’ai décidé d’embrasser cette limite des pâtes sans gluten et de tenter de faire un pain plat plutôt qu’un pain de miche. La recette qui suit est adaptée de la recette de banik de camping de mon ami Serge Anctil, reformulée pour lever un peu et générer un peu de tendre mie. Je dois me faire violence pour ne pas manger un pain entier d’un coup.

Ingrédients

  • 300g de mélange de farine sans gluten.
    • Je n’ai tenté le coup qu’avec le mélange Irrésistible, disponible chez Metro. Les autres mélanges fonctionnent vraisemblablement aussi bien, mais doivent donner une texture et un goût distinct.
  • 1 c. à thé de poudre à pâte.
  • 1/2 c. à thé de sel.
  • 1 c. à thé de levure.
  • 1 c. à thé de sucre.
  • 1 c. à thé de psyllium.
    • Ce produit est disponible en boutiques d’alimentation spécialisée pour hippies. On peut utiliser plutôt de la gomme de xanthane.
  • 260g d’eau chaude, non brûlante.
    • Cette mesure ultra-précise peut être remplacée par une tasse d’eau, en prévoyant ajouter une c. à soupe ou deux pour ajuster la texture de la pâte.
  • Huile d’olive, pour garnir.

Procédure

  1. Mélanger la levure, le sucre, le psyllium (ou la gomme de xanthane) et l’eau dans un petit bol. Laisser la levure s’activer, générant de la mousse.
  2. Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.
  3. Quand le bol de liquide est couvert de mousse, mélanger son contenu aux ingrédients secs. On chercher à obtenir pâte homogène, humide et molle, mais à la limite d’être sèche et farineuse. En principe, l’usage d’une seule tasse d’eau pour 300g de farine donne une pâte légèrement trop sèche: on peut ajouter une ou deux c. à table d’eau pour obtenir la texture non poudreuse désirée.
  4. Couvrir une tôle à biscuits de papier parchemin. À l’aide d’une spatule, déposer la pâte sur le papier.
  5. En huilant les mains à l’aide de l’huile d’olive, huiler et aplatir doucement la pâte en un disque de 25-30 cm de diamètre, ou encore d’environ 1,5-2 cm d’épaisseur.
  6. Couvrir d’un linge à vaisselle propre et laisser lever durant 1-2 heures.
  7. 15 minutes avant la fin de la levée, allumer le four à 450°F.
  8. Cuire durant 30 minutes. À la fin de la cuisson, afin d’obtenir une jolie teinte dorée, on peut régler le four à puissance maximale (broil) pour 2-3 minutes.
  9. Laisser refroidir sur une grille.

Le résultat:

Pain plat sans gluten