Cette recette est essentiellement celle de Jim Lahey, changée pour une miche un peu plus petite. C’est un pain au goût et à la texture fantastiques. Ce pain est aussi très simple à varier: on ajoute du fromage à la pâte, et hop! pain au fromage. On ajoute des raisins et de la canelle, et hop! pain aux raisins. Extraordinaire à tous les coups.

Le seul ustensile crucial à la préparation de ce pain est une cocotte de fonte émaillée d’au moins quatre litres. Les chanceux qui possèdent un chaudron de marque Le Creuset sont couverts; cependant, toute cocotte au couvercle lourd pouvant aller au four à température élevée (450˚F) conviendra parfaitement. J’ai acheté ma cocotte chez un grossiste de restauration, pour environ 80$ – il est possible de payer moins si on surveille les spéciaux.

Ingrédients

• 400g (2 1/2 tasses) de farine blanche.
  • Jim Lahey recommande d’utiliser de la farine à pain, mais au Québec, la farine tout usage non blanchie est parfaitement adéquate, étant suffisamment riche en protéines (gluten).
  • J’utilise pour ma part la farine tout usage non blanchie de la meunerie La Milanaise.
• 1/4 c. à thé de levure instantanée.
  • Je trouve typiquement la levure de marque Fleischmann au supermarché. Comme la pâte lève très longtemps, les diverses variétés sont équivalentes pour cette recette.
• 1 1/4 c. à thé de gros sel.
• 300 ml (1 1/3 tasse) d’eau tiède.

Procédure

1. Mélanger la farine, la levure et le sel dans un bol à mélanger.
2. Incorporer l’eau et former une boule de pâte homogène en brassant le mélange à l’aide d’une cuiller ou avec les mains. La pâte est obtenue est très molle et collante.
3. Couvrir le bol avec son couvercle ou, à défaut, une pellicule plastique. Laisser lever durant 15 à 18 heures dans un endroit sec et à l’abri des courants d’air.
   • Oui, c’est long: ce n’est pas un pain qu’on fait quand on est pressé. L’attente en vaut la peine, je le promets.
   • On peut considérer cette première levée complétée lorsque la pâte a à peu près doublé de volume et que la surface est parsemée de bulles de gaz. Lorsqu’on décolle cette pâte dûment mûre du bol, elle y semble attachée par de minces filaments: il s’agit du gluten développé par la fermentation de la farine par la levure.
4. Au bout de la première levée, décoller la pâte à l’aide d’une spatule et la déposer sur une surface préalablement farinée. Avec les mains enfarinées, former une sphère grossière avec la pâte.
5. Saupoudrer cette boule d’un peu de farine et couvrir avec un linge à vaisselle propre. Laisser lever durant 1 à 2 heures: la pâte va à nouveau prendre du volume et s’affaisser en une boule plate.
6. 30 minutes avant la fin de la deuxième levée, allumer le four à 450˚F. Il faut positionner les grilles pour que la cocotte se trouve au centre du four. Pré-chauffer la cocotte (avec son couvercle) durant le reste de la deuxième levée.
7. Sortir la cocotte du four et en retirer le couvercle. Déposer la boule de pâte dans la cocotte et y remettre le couvercle. Mettre le tout au four et cuire 30 minutes.
8. Retirer le couvercle de la cocotte et cuire encore 10 minutes. Cette seconde phase de la cuisson sert à épaissir la croûte.
9. Sortir la miche cuite de la cocotte et la disposer sur une grille pour la faire refroidir. Il faut la laisser reposer au moins 30 minutes avant d’y goûter: la chaleur interne de la miche complète la cuisson de la mie et cette cuisson finale est compromise si on attaque la miche prématurément.

Mes trucs

Le papier parchemin est mon meilleur ami

La boule de pâte demeure collante et difficile à manipuler, de sorte qu’on peut trop aisément en abîmer la forme lorsqu’on la transfère dans la cocotte pour la faire cuire. Ma solution est de travailler la pâte sur un bout de papier parchemin généreusement fariné. Après la première levée, on dépose la pâte sur ce papier, puis on façonne la pâte en boule, qu’on laisse lever sur ce papier. Il se peut que la pâte colle au papier, mais ça ne porte pas à conséquence.

Lorsqu’il est temps de cuire le pain, on place la pâte dans la cocotte en saisissant le papier, qu’on dépose au fond du chaudron ardent. Le pain cuit n’adhérera plus au papier. Ce dernier est abîmé par la cuisson (il devient friable et prend une coloration beige ou brunâtre), mais il ne brûle pas. Il se refroidit en quelques minutes après sa sortie du four et peut être jeté à la poubelle dès lors.

La température du four et de la cocotte est cruciale

Pendant les premiers mois où j’exécutais cette recette, je brûlais la croûte inférieure de tous mes pains. Tout ce qui avait le malheur de toucher à la cocotte finissait carbonisé. J’ai fini par comprendre que le problème venait de mon four, dont le thermostat était déréglé. J’ai donc acheté un thermomètre pour le four, qui m’indique très clairement qu’en réglant ce dernier à 450˚F, je chauffais en fait à une température excédant 500˚F. Par essais successifs, j’ai fini par comprendre que pour obtenir la température de 450˚F qu’il me fallait, je devais régler le thermostat du four à 350˚F.

Donc, si en suivant la recette ci-haut on obtient un pain dont le dessous est calciné ou brûlé de manière significative, la température interne du four doit être plus chaude que celle désirée. Un thermomètre à four, qu’on peut se procurer dans un supermarché ou un magasin à rayons pour environ 10$, permettra de mieux comprendre la situation.

Protéger la croûte inférieure

Avant de bien comprendre ce qui brûlait mon pain, j’ai découvert un bon truc pour protéger le fond de la miche de la calcination. Juste avant de mettre la miche dans la cocotte, il suffit d’en couvrir le fond avec une bonne couche de son de blé. On dépose ensuite le papier parchemin avec la pâte sur ce lit de son. Cet isolant empêche le pain de toucher à la paroi de la cocotte, ce qui était la source de mes propres problèmes. En revanche, il permet les mouvements d’air et de vapeur chauds sous le pain, de sorte que la croûte peut cuire correctement.

Cependant, le son de blé brûle partiellement à la place du pain, dégageant une odeur de brûlé et de la fumée particulaire nuisant à la qualité de l’air dans la cuisine. De plus, cette technique ne fait que masquer une erreur de réglage du four. Il est donc préférable de vérifier la température effective du four et à l’intérieur de la cocotte plutôt que de couvrir le fond de son à tous les coups.